Die diesjährige Stollen- und Birnenbrotprüfung fand auf der Oberschwabenschau live vor Publikum statt. Es gab während des Prüfens parallel viele Informationen und die Zuschauer durften die köstlichen Backwerke probieren. Fazit der Prüfung: Daumen hoch!
Innungsbäckereien der Bäckerinnung Ravensburg ließen Früchtebrote, Birnenbrote, Apfelbrote, Christstollen und Elisen-Lebkuchen prüfen. Auch ein Mandarinen-Dinkel-Stollen und ein Panettone waren als Exoten dabei. Durch die freiwillige Prüfung stellen sich die Bäcker der Jury, offen für Verbesserungsvorschläge. Die Kunden in diesen Bäckereien erhalten hochwertige, köstliche Produkte dank der jährlichen Prüfung.
Das bewährte Prüferteam mit Ehrenobermeister Franz Josef Wandinger und Stefanie Müller nahm auf der Bühne Platz, so konnte das interessierte Publikum die Abläufe verfolgen. Perfekt organisiert wurde die Prüfung durch Obermeister Werner Leser, gemeinsam mit der Kreishandwerkerschaft. Die Moderation übernahm Bäckermeister Gerold Heinzelmann.
Bewertet wurden Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack. Die Prüfung verlief anonym. Auf einer Mängelliste wurden sämtliche Abweichungen eingetragen. Die höchste Punktzahl, die für optimale Qualität erreicht werden kann, sind 100 Punkte. Damit erhält der Betrieb eine Urkunde für sehr gute Leistungen und die Auszeichnung Gold. Von 90 bis 99 Punkte gibt es Silber. 80 bis 89 Punkte ein Zufrieden. Unter 80 Punkten ist das Ergebnis verbesserungswürdig.
Bäckermeister Gerold Heinzelmann könnte seine Brötchen auch als Moderator verdienen. Er sorgte beim Publikum mit kurzweiligen Geschichten und fachkundigem Wissen gekonnt für Aufmerksamkeit. So erklärte er zum Beispiel, dass der Vorteig zum Früchtebrot hergestellt wird aus Weizen- und Roggenmehl und Hefe. Statt Wasser kommt der Birnensaft hinzu, in welchem die Dörrbirnen eingeweicht waren. Beigemischt werden können Aprikosen, Zwetschgen, Feigen, Mandeln, Sultaninen, Zeltengewürz, Anis, gebrochen, dass ätherische Öle besser rauskommen – das kreative Bäckerhandwerk verwöhnt individuell mit eigenen Rezepten den Gaumen.
Die Frage einer Zuschauerin, weshalb die Stollen so fluffig seien, beantwortete der Bäckermeister gerne. „Es ist ein ganz normaler Hefeteig. Entscheidend ist das Verhältnis von Früchten und Mehl. In Früchtebrot kommen auf 10 kg Mehl 17 bis 19 kg Früchte. Bei Christstollen mittlerer Qualität ist das Verhältnis 10 kg Mehl und 20 kg Früchte.“
Das Publikum durfte die geprüften Backwerke probieren, was großen Anklang fand. So waren viele positive Stimmen zu hören, wie gut die Kostproben schmecken.
Meinungen des Prüfungsteams
Stefanie Müller: „Die Bäcker waren in den letzten Wochen fleißig und haben die ersten Produkte für die Prüfung hergestellt. Dies zum Beispiel ist ein hervorragendes Birnenbrot, eingeschlagen in Brotteig. Das war ein Bäcker, der sein Handwerk versteht.“ (Mit einem Teigmantel werden Früchte und Nüsse im Teig während des Backens nicht schwarz oder bitter.)
Franz Josef Wandinger: „Ich bin begeistert von den Ergebnissen, ein hohes Niveau! Wir prüfen schon seit 30 Jahren. Anfangs war die Schere weit auseinander. Mittlerweile ist die Qualität auf einer Schiene.“
Werner Leser: „Jedes Backwerk ist individuell, sowohl optisch als auch geschmacklich. Sie werden in der Backstube mit viel Liebe und Erfahrung hergestellt.“
Gerold Heinzelmann: „Zur Prüfung eines Christstollens braucht man eine feine Zunge und eine feine Nase. Sie sind eine Welt für sich mit unwahrscheinlich vielen Zutaten. Die längliche Form kommt aus dem Religiösen – das Jesuskind gewickelt in eine Windel.“
Den Text und die Bilder durften wir freundlicherweise von Rosa Laner übernehmen, vielen Dank.